キャラメルとトフィー「えっ、まだある?」

どうも、手前です。
今日も、基本キャラメルのお話。
西洋では砂糖などを加熱して作るお菓子が細分化されているようです。
そして、いろいろな試行錯誤をいろんなところで繰り返しているうちに、そこらへんの境界が曖昧にということになったようで、厳密にこれがすべてのその名のついたお菓子に当てはまるというわけではないのですが、一応調べましたのでよしなに。

まずは基本となるキャラメル。
材料は生クリーム、砂糖、水飴、バターなど。
製法は材料を混ぜ合わせて、130℃程度の温度で加熱するとできる。ちなみに、生クリームの量が多い生キャラメルは100℃ぐらいで加熱。
歯にくっつき、治療した歯の詰め物などが取れることもしばしば。

続いてトフィー。
材料はバター、糖蜜または砂糖など。
製法は材料を混ぜ合わせ、150~160℃で加熱。表面につやが出るまで加熱する必要があります。加熱後、トレイなどに伸ばして冷やします。
固めのキャンディー。いろいろなものを混ぜたり、チョコでコーティングしたり、トフィーアップルはりんご飴と同じように、棒にさしたりんごをトフィーでコーティング。

そして、ファッジ。
材料は、砂糖、牛乳(れん乳がよく使われる)、バターです。
製法は材料が完全に溶けるまでかき混ぜ、116℃まで加熱して型に流し込んで冷やし固めると完成だそうです。チョコレートを混ぜ込んだり、メープルシロップ、カラメルを混ぜてフレーバーをつけたりするそうです。
質感や食味はキャラメルに似ているそうですが、粘着力はなく、噛むと口の中で砕けるほどやわらかいそうです。

さらに、ヌガー。
材料は、砂糖、水飴です。他に混ぜいれるものとしてナッツ類、ドライフルーツなど。ホワイトヌガーの場合はメレンゲ。
製法は低温で煮詰め、ナッツといったものを添加、その後冷やし固める。
キャラメル同様の粘着力があり、歯にくっつく感じがある。

(以上、ウィキペディアより)

言語的に言うと、ヌガーのみフランス語、それ以外は英語。ただし、カラメルはフランス語。

こう言ったお菓子の第一の利点は、甘みを強く感じることです。
果糖、ショ糖(砂糖)と言った糖類に加熱処理され、加水分解によって転化糖となります。
転化糖は冷えて常温の状態になると、同量の果糖やショ糖よりも甘みを強く感じるのだそうです。
さらに、転化糖は吸湿性があるため、しっとりとしたお菓子ができるのも利点といえるのでしょうか。

ちなみに、キャラメルとヌガーの入った商品が、おなじみスニッカーズです。外側をチョコレートでコーティングしていますが、中の上半分がピーナッツとキャラメル、下半分がヌガー(HPの原材料に卵白が入っていたのでホワイトヌガーですね)となっています。
新しい目でスニッカーズ一本どうですか?

加熱温度で同じ砂糖などからできたものでも、質感や食味が違う。面白いですね。
粘着力は砂糖の結晶の大きさで決まるようで、大きければくっつかない。小さければくっつくようです。

今日はここまで。では、また明日。

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