2014/04/09

から、空、唐揚げ！

先日、知人に鶏肉の話をしている時に「から揚げ」の話をされた。

前に調べたことがあり、曖昧な感じだったが、から揚げと竜田揚げの違いについて疑問に思ったらしい。

その説明の中で、「から揚げは肉に下味をつけないであげるのがから揚げらしいですよ」というので、おやと思った。

自分の中では少なくとも鶏のから揚げは、ガンガン下味をつけるので「うそーん」となったわけ。

知人がウィキペディアで調べたことは口にしていたので、調べてみると誤解がわかった。

問題はウィキペディアの「から揚げ」の中にある「竜田揚げ」のところにある以下の表記。

竜田揚げ（たつたあげ）は、肉などを醤油とみりんから作ったタレに漬け込んで下味をつけて片栗粉のみで揚げるものを指す。（から揚げの「食材・粉・下味の種類を問わず使われる料理との相違）

ここの「食材・粉・下味の種類を問わず使われる料理」という部分。

この問わずを「使用しない」と読んでしまったのでしょう。

一安心。

つまり、から揚げは広く肉や魚に限らず、また、衣をつけるかつけないかに関わらず、また食材に下味をつけるかつけないかを問わずに油であげたものを「から揚げ」ということらしい。

ほとんど、「揚げ物＝から揚げ」らしい。

しかし、天ぷらは衣に特徴があるためにその特徴を持つものの場合には「天ぷら」といい、同じように「フライ」などがあるということらしい。

ただ、これらの分類に入らない揚げ物の中で「鶏のから揚げ」などがから揚げと呼ばれるために、独自の料理としての認識を一般的にはされているということらしいです。

ちなみに、「鶏のから揚げ」がらみでいうとよくネット検索されているのが、やはり「から揚げ」「竜田揚げ」「ざんぎ」の違い。

上記どおりに解釈をすれば、から揚げの定義が広い意味である以上、竜田揚げもざんぎもから揚げには違いがないのだが、一般的に認知されているから揚げのイメージから言うと似ているものを指していると言うことなのだろう。

一応、書いておくと「ざんぎ」は北海道で広く知られる鶏のから揚げに酷似した料理である。

しかし、調べてみると北海道だけでなく同じような料理が愛媛県では「せんざんき」と呼ばれていたり、他に「ざんき」と呼ばれていたりと中国・四国地方でも見られるようです。

語源としては、中国語の「炸鶏」または「清炸鶏」を語源とする説と、散切り（ざんぎり）からくるという説とあるようですが、中国語からというのが有力なようです。

では、「ざんぎ」は「から揚げ」と違うのかということについて言うと、北海道の人の中には「まったく違う」という意見があるようですが、それらの人でも明確な料理法での差異を挙げずに、「食べたらぜんぜん違う」という意見が多いのを鑑みると、地域による味のバラツキの範疇だと考えるのが妥当だと思います。あとは、郷土愛ですかね。

事実、北海道の中でもから揚げとの垣根が曖昧になってきており、同一のものとみなすとの見解が発表されているようです。

ちなみに、ザンギも魚などのザンギもあるために鶏肉に限った料理ではないようです。

そして、竜田揚げ。

これは下味が醤油とみりんをベースとする付けダレ、衣は片栗粉のみとの定義があるようで、これから外れたものは竜田揚げとはみなされないようです。

竜田揚げの語源も諸説あるようです。

和歌「千早ぶる．．．」から連想されて説
食材にしみこんだ醤油の色が紅葉色になることから、紅葉で有名な竜田川から取った説
竜田揚げを広めるきっかけになった人が搭乗していた軽巡洋艦「龍田」からとった説

など。

結局は、定義上から言うと素揚げですらから揚げになってしまうから、すべての揚げ物はザンギでありから揚げ、竜田揚げでありから揚げ、てんぷらでありから揚げということになる。

つまり、お店で新作揚げ物のメニューをどう表記するか困った場合は「から揚げ」と書いておけば基本的には間違いではないと言うわけですね。