鉄分の部屋 まとめ

今回はタイトルどおり、鉄分摂取に必要な情報のまとめになります。

ただ、最後に拍手コメントでいただいた疑問が自分もちょっと気になったので、追加で書こうと思います。

まずは、鉄の種類から。

fig02.png
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と、こんな感じ。

そして、鉄鍋効果について。
内容は、鉄鍋等の鉄製品で調理した場合に、器具からの鉄分の溶解が料理の鉄分を増加させて鉄分補給に効果があるというもの。

多くのサイトで有効とされる根拠になっているのが、平成9年の放送されたNHKの『ためしてガッテン』です。
これによると、ホウレン草、きな粉、レバー、鉄瓶に含まれる(あるいは溶け出す)鉄イオンと同じものを同量だけ貧血状態にあるラットに4週間与えた結果、鉄瓶から溶解した鉄イオンと同じものを与えたラットのみが100%貧血状態を解消できたというものらしいです。

その番組自体を見ていないのでわからないですが、ラットの数はそれぞれ個体差などを無視できるほどの数で実験が行われたのか?
同じ鉄イオンというのは実際に抽出し、変質しないように十分な品質管理がなされたのか?
特に2価鉄イオンの場合、3価鉄イオンに比べて酸化し易いはずですがどうなのでしょう?
そこらへんには疑問が残ります。

それとそれを解説したあるサイトでは、解消できた理由として鉄瓶から溶け出す鉄のみが2価鉄で、それ以外が3価鉄だからという理由が書かれていました。
もちろん、そのサイトの著者が勘違いしたという可能性はありますが、そうでないとするとその表現にはまちがいがあります。
レバーに含まれるヘム鉄はポリフィン環との化合物であるとは言え、その中心にある鉄は2価の鉄イオンですから、3価鉄ではありません。
基本的に、2価鉄イオンは3価鉄イオンにくらべてはるかに水に溶けやすいので、2価鉄イオンの方が消化吸収率が高いのはわかりますが、この説明ではレバーよりも鉄瓶の方のラットが貧血改善する理由はないはずです。
もちろん、ポリフィン環に囲まれた状態が同じ2価鉄イオンだとしても吸収率を落とす要因なのかもしれませんが、触れられていないのでどうもわからない。

ただ、ゆらぎの要素は否めないものの、鉄瓶から溶解する鉄分も吸収されやすい可能性があります。
溶解するのが2価鉄イオンであればなおさらです。
ただし、一度に溶解する鉄イオンはおよそ1.5mg。
三食、鉄鍋で調理しても4.5mgなので、一日の摂取目標量には到達しません。
そういうことから考えると、鉄鍋などで調理しているから大丈夫というわけではないようです。

ただ、補助的には有効と考えていいようです。
ただし、鉄製でも表面を防サビ加工しているようなものは鉄分も溶解しないために鉄分補給の効果はない。
目安としては空気中に油などで膜をつくらずに放置して錆が出るようなものが溶解が期待できる鉄調理器具。
また、酸性の強い食品(例:トマト煮)などをすると溶解量があがるようです。
そのほかには、高温で長時間調理したほうが溶解量があがるようです。
そのため、沸かしたお湯を一時的にいれる鉄製の急須などはほとんど鉄分の溶解は見られないようです。
ちなみに、赤錆などは酸化反応で、3価鉄になっている状態。
これは摂取しても吸収されにくいので意味はありません。

その他に、鉄瓶で沸かしたお湯で緑茶を淹れるとタンニン鉄ができておいしくなくなるという人もいました。
ただ、タンニンは渋み成分でもあり、それがタンニン鉄になると渋みを感じにくくなります。
そういう意味で、渋みが薄れるということなのかもしれません。
また、タンニン鉄は水に溶けにくく、沈殿したり、緑茶の鮮やかな緑色を悪くしたりすることもそういう要因なのかもしれません。

総括すると、鉄製の調理器具で調理すると、吸収の良い鉄分を少し多く摂取することができるということらしいです。

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コメント

No title

電脳高架橋さんへ

こんにちは^^

鉄のまとめ表が、わかりやすくて助かります!
覚えられれなさそうですけど^^;

それと、一時期鉄瓶を買いたくなったことがあって
お店を見ていたのですが、
高くて買えなかったことを思い出しました。
また少し欲しくなってきました^^

Re: No title

yukoさんへ

> こんにちは^^

こんにちは!

> 鉄のまとめ表が、わかりやすくて助かります!
> 覚えられれなさそうですけど^^;

ミネラルでカテゴライズしときますんで、カテゴリーからいつでも参照してください。

> それと、一時期鉄瓶を買いたくなったことがあって
> お店を見ていたのですが、
> 高くて買えなかったことを思い出しました。
> また少し欲しくなってきました^^

高いんですよね、鉄瓶って。
中華鍋とかもいいんですけど、毎日摂取しようとすると鉄瓶で沸かしたお湯とかの方が料理にも流用できて効率はよさそうですよね。
でも、高いですよね。
女性は特に鉄分、カルシウムが不足しがちなのでどこかで安く手に入るといいですね。

長い文章なのに読んでいただいて本当にありがとうございました!!
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